Искусство заточки ножа (окончание). Страница 2

Таким образом, выпрофилируем еще одну наклонную поверхность, следующую непосредственно за нашей поверхностью заточки и отделяющую ее от спуска клинка. Как и основная поверхность заточки, эта поверхность находится в нашей власти, и мы можем ее профилировать по своему усмотрению в отличие от спуска клинка, до которого не имеем права даже дотронуться бруском. Чтобы как-то отличать их, давайте назовем ее вторичной поверхностью заточки в отличие от первичной, образующей режущую кромку лезвия. Или еще проще — соответственно передней и задней ступенями заточки, а саму заточку — двухступенчатой. Когда сошлифуем излом-ступеньку настолько, насколько хотим, меняем брусок на более мелкий и стараемся придать нашей задней ступени заточки такую высокую гладкость (чистоту), какую только возможно при наших навыках и инструментах. Дело в том, что задняя ступень не принимает непосредственного участия в резании, а значит, никакие микрозубчики тут совсем не нужны. Они будут только увеличивать сопротивление при движении лезвия в разрезаемом материале. Поэтому, если вам удастся отполировать заднюю ступень заточки прямо-таки до зеркального блеска, то именно так и сделайте — режущие способности ножа от этого только выиграют. Потом повторим все на противоположной стороне лезвия.

Еще один существенный вопрос: насколько надо сошлифовать этот самый излом-ступеньку? Ответ зависит от желаемого результата и от того, как вы намерены использовать свой нож. Чем шире задняя ступень относительно общей ширины поверхности заточки, тем наше лезвие будет резать лучше и с меньшим сопротивлением (рис. 3, поз. 2). Но оно будет слабее, следовательно, его легче повредить при боковой нагрузке. Как всегда, что-то приобретаешь, что-то теряешь! Если же сошлифуете ступеньку только чуть-чуть, чтобы не слишком выступала, то лезвие получится прочнее, но резать будет не так эффективно (рис. 3, поз. 1).

Знаете что, надоели мне все эти super-killing-fihgting-knives, пойдемте-ка лучше на кухню тренироваться на морковках и антрекотах: безопасней, да и толку больше будет! Так вот, нож, которым вы собираетесь тоненько-тоненько резать ветчину на праздничный стол или отделять рыбное филе от шкурки, наточите так, чтобы задняя ступень заточки составляла практически 90 % общей ее ширины. А тесак, которым хотите рубить мороженое мясо, хрящи и мелкие кости, так, чтобы только легонько зашлифовать излом. Для всех остальных ножей можно взять какое-то среднее значение (рис. 3, поз. 3). Туристические и охотничьи ножи тоже наточите примерно так же: это самый универсальный и практичный способ заточки. Тут вообще-то нет готового рецепта, способ заточки во многом зависит от качества стали и индивидуального подхода пользователя к своему ножу. Но сначала наточите нож так, чтобы ширина передней и задней ступени были равными, и хорошенько присмотритесь к тому, как ваш нож работает. Если он явно не держит заточку и слишком быстро тупится, значит, качество стали или выполняемые этим ножом задачи не соответствуют выбранной пропорции между шириной передней и задней ступени. Тогда просто переточите нож, расширяя переднюю ступень за счет задней. Кстати, при подточке ножа в рабочем порядке вы будете шлифовать только переднюю ступень. Следовательно, во время ежедневной эксплуатации ножа она будет понемногу автоматически расширяться. Когда вам покажется, что даже хорошо подточенный нож мог бы резать лучше, это значит, что первая ступенька непомерно расширилась и заточка стала уже напоминать основную, простенькую «заточку без премудростей». Тогда найдите свободную минутку, сядьте спокойно за рабочий стол, возьмите хороший брусок и выпрофилируйте лезвие заново. Очень, кстати, успокаивающее занятие, я всегда так делаю, когда кто-нибудь меня сильно расстроит, например жена или кто-нибудь из главных редакторов журналов, с которыми имею честь сотрудничать. Знаете, как помогает?!

А теперь открою один маленький секрет. Когда вы сошлифовываете излом-ступеньку, совсем необязательно держать угол наклона клинка так же точно, как и при выпрофилировании передней, образующей режущую кромку, ступени. Главное — не испортить режущую кромку и не поцарапать боковую поверхность (спуск) клинка. Дело в том, что задняя ступень необязательно должна быть полоской! Даже наоборот, чем менее плоской она будет, тем более обтекаемым будет лезвие и больше будет напоминать зализанный нос самолета или ракеты. И тем лучше будет резать. Если закруглить всю поверхность заточки в форме пологой, изящной дуги, то получится так называемое выпуклое лезвие (convex edge) (рис. 3, поз. 4). Тут излома-ступеньки нет вообще даже в исчезающей форме, поэтому лезвие встречает наименьшее возможное сопротивление со стороны разрезаемого материала. Поэтому можно, не теряя режущих способностей, немного увеличить угол при вершине образующего режущую кромку клина, скажем до 50 градусов (по 25 градусов на каждую сторону от плоскости симметрии клинка). Такое лезвие будет хорошо резать и уже будет намного прочнее, чем просто заточенное под углом 40 градусов. Или можно оставить угол при вершине 40 градусов, тогда лезвие будет иметь такую же прочность, как при обычной двухступенчатой заточке, но резать будет лучше. А тем более лучше, чем при заточке «без премудростей»! У меня так все кухонные ножи заточены.

Конечно, лезвие может быть или прочным, или хорошо режущим, но никогда все вместе и сразу. Но если искать наиболее разумное равновесие между этими свойствами, то выпуклое лезвие представляется мне именно таким. Выполнить его в условиях массового производства довольно трудно, точить тоже нелегко, особенно для неопытного пользователя. Поэтому оно довольно редко встречается на ножах серийного производства. Одна из немногих фирм, использующих этот способ заточки, — шведская Fallkniven, их нож S1 Forest Knife — это один из любимых моих ножей.

Когда-то, экспериментируя с выпуклой заточкой, я так был ей восхищен, что переточил таким способом довольно много своих ножей. Сразу честно признаюсь, что в одних случаях это имело смысл и в действительности заметно улучшило режущие способности ножа, а в других — нет. Закономерность такова: чем толще клинок сразу за поверхностью заточки, тем более имеет смысл перетачивать нож. Например, на ноже D2 Extreme фирмы Ka-Bar эффект был очень заметный. А вот на имеющем тонкое, хорошо режущее лезвие ноже Фреда Перрина фирмы Spyderco переточка практически никакой пользы не принесла (фото 3). В общем, советую за переточку серийного ножа на двухступенчатую можно браться хоть сразу после покупки. А вот перетачивать двухступенчатое лезвие на выпуклое советую только тогда, когда освоите искусство заточки на действительно мастерском уровне и совершенно точно и определенно будете себе представлять, что именно и с какой целью делаете.

Сразу признаюсь, что не раз и не два слышал такое мнение о своих советах: все это теория для ненормальных, помешанных на ножах; нормальный человек проживет и без всех этих премудростей. Ну что ж, какая-то доля правды в этом, конечно, есть. Живут же люди, всю жизнь пользуясь полуострыми ножами, и ничего. Моя теща, например, так привыкла к тупым, что ей даже нравится. А когда я наточу ножи на ее кухне как следует, то она жалуется жене, что кожа на руках у нее что-то слишком тонкая стала в последнее время, режется все время. А что острым ножом удобней работать — этого даже не замечает… Да ладно, тещу все равно не переучишь, ни мою, ни чью. А журнал наш именно для ненормальных, помешанных на ножах. И обещаю вам, что другие такие же ненормальные ваше искусство оценят по достоинству, как оценивают мое. А чтобы убедить кого-нибудь «нормального», предложите-ка ему перерезать его карманным ножом дюймовый канат в один прием. Конечно же, никто «нормальный» в один прием не перережет, хорошо если перепилит за 10–15 раз. Да еще и объяснит вам как дважды два, что это в принципе невозможно и только ненормальному такое может прийти в голову. Как раз тот случай! Спокойненько вытаскиваем из кармана свой нож, и без долгих разговоров и объяснений эту самую веревку или канат р-р-раз одним движением, и привет! Только маленький совет — не режьте канат, держа его в руке и складывая петлей. Положите на доску, иначе может не получиться. А почему — на этот вопрос уж сами себе ответьте, что-то вроде домашнего задания. Если вы внимательно прочитали мои статьи и хорошо во всем разобрались, то это должно быть ясно.